Земли, в которых обитали славяне в X веке, с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах.
Для мясного стола славяне находили в обширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в X веке уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все эти давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях1.
Я. Пейскер, пытавшийся доказать, опираясь на относящееся к VI веку2 сообщение Псевдо-Цезаря, что славяне вплоть до X века были вегетарианцами, не имевшими скота, оказался на совершенно ложном пути. Во-первых, сообщение Псевдо-Цезаря Назианского по своему характеру совершенно недостоверно, и к тому же Пейскер перевел его неправильно3. Во-вторых, наличие у славян скота и охота на лесных и степных животных, так же как и употребление славянами в пищу мяса животных, подтверждается большим количеством данных. Имеется также несколько непосредственных сообщений о том, что славяне в X веке употребляли в пищу мясо, причем, вероятно, не только бояре или князья, но и простой народ4. Необходимо также признать, что славяне знали и употребляли в пищу и молоко (млеко) сладкое и кислое, свернувшееся, так называемый тварогъ и сыр (сыръ), о чем, независимо от их происхождения5, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-ХІІ векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. По ним мы судим, что славяне выплачивали Германской империи дань сыром, что в России, где сыр являлся обычной пищей, его с соблюдением соответствующих обрядов приносили в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах. Так, Пржемысл, согласно древней традиции, также ел хлеб и сыр, когда послы Либуши звали его на чешский трон6. Кроме того, на основании тех же источников можно видеть, что десятина во многих случаях выплачивалась также определенным количеством поросят, кур, петухов и гусей, что снова свидетельствует о том, что славяне выращивали и употребляли в пищу домашнюю живность. Правда, Ибрагим ибн Якуб говорит, что славяне на Западе избегали есть кур, опасаясь могущих приключиться из-за них болезней, но вместе с тем он указывает, что они ели говяжье мясо, гусей и тетеревов7, а русские церковные поучения, в свою очередь, упоминают об употреблении яиц, следы которых находят иногда и в могилах8.
Все изложенное выше доказывается множеством свидетельств, относящихся к X и XI векам, привести которые я здесь не могу9; итак, если славяне в начале новой эры уже употребляли в пищу мясо, то несомненно, что не христианство принесло с собой его употребление10, так как мясо служило славянам пищей еще до того, как они приняли новую веру. Весьма многочисленны также доказательства, которые представила археология, так как в могилах Х-ХІІ веков мы довольно часто находим остатки погребальных пиршеств, устраивавшихся на могиле, — кости различных домашних и диких животных, главным образом кости овец, свиней и в меньшем количестве кости рогатого скота, кур и петухов.
Все, что сказано здесь об употреблении мяса животных и птиц, равным образом относится и к употреблению в пищу рыбы, которой изобиловали славянские страны. Упоминания об употреблении в России рыбы и икры начиная с XI века довольно многочисленны11.
Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников, таким образом, не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи.
Хлебные злаки, из числа которых выращивались жито, или рожь (ръжь) (Secale), пшеница (Triticum), ячмень (jecьmy) (Hordeum), овес (овъс) (Avena) и больше всего просо (пшено)12 (Panicum тilіасеит, Р. italicum), славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен (крупа, сладь, пражьмо), либо в размолотом виде, в виде муки (брашьно), из которой на воде или на молоке варят кашу13, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Как указывают некоторые русские поучения первого периода христианства14, из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными, наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб. Медовый калач размером в человеческий рост подносился в Арконе идолу бога Святовита; о калачах, которые выпекались в монастыре св. Георгия в Праге, упоминает Козьма Пражский под 1055 годом; в древнерусском «Житие св. Феодосия» также говорится о калачах, намазанных медом и посыпанных маком15. К ним, очевидно, относятся и древние свадебные короваи, о которых мы выше уже упоминали.
Первоначально хлеб, по всей вероятности, изготовлялся в виде пресных (неквашеных) лепешек, которые пеклись в пепле очага или на раскаленных камнях. Хотя это непосредственно и не засвидетельствовано источниками, однако на основании общего уровня славянской культуры можно не сомневаться, что славяне знали хлеб и выпекали его исстари. И если при этом термин, обозначавший в начале нашей эры хлеб, а именно общеславянское хлебъ, был не собственно славянского, а германского происхождения — от Іаib, готское hlaifs, то это скорее является новым доказательством тесных связей с германцами, из чего, однако, нельзя делать вывод, что славяне до общения с германцами, в частности с готами, в III и IV веках не знали хлеба. Я полагаю, что здесь мы снова сталкиваемся с фактом, когда славяне переняли от германцев новое название предмета, который был уже им знаком раньше. Такое заимствование могло иметь место скорее всего по той причине, что они видели в германском хлебе нечто отличное от их хлеба либо по форме, либо по способу изготовления; возможно, это был хлеб ржаной, квашеный и к тому же хорошо выпеченный в печи. Таким образом, это, по всей вероятности, лишь замена какого-то более древнего местного названия, подобная той, какую мы видим в заимствовании германских слов миска (misa), блюдо, хыжъ (хижина, шалаш), дъска, стрела, овощь, для которых славяне, несомненно, имели свои собственные более древние названия.
Что касается кваса, то он был известен славянам уже в конце языческого периода. Имеется сообщение, относящееся к концу X века, что в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке сообщалось, что в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас16. Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды (Atriplex). На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.
Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне, согласно сохранившимся известиям, готовили и различные похлебки (уха — приготовленная из мяса, укропъ — из овощей, обе засвидетельствованы на Руси в XI веке]. Из стручковых употреблялся горох (грахъ), чечевица (lesta, чочовица, сочовица, сочиво) и бобы (бобъ), из овощей — лук и чеснок (лук, чеснъ, чеснокъ), морковь, редька, огурцы, мак. За исключением чеснока, все последние названия заимствованы из немецкого и греческого языков. Это указывает на то, что, по всей вероятности, вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи. Но все эти заимствования имели место еще до X века, так как наименования этих овощей являются общеславянскими и частично засвидетельствованы уже в X—XI веках. Также древними являются и другие славянские названия овощей: дыня (Cucumis), тыква (Lagenaria), репа и капуста (Brassika) и бршъчь (Heracleum sphondylium), из которого приготавливали суп, известный позднее под названием русского борща17.
Плоды славяне долгое время употребляли в пищу только некультивированные (виды Pirus, Prunus и Trapa), так как различные сорта деревьев они стали выращивать лишь под римским и германским влиянием. От германцев к славянам перешло и коллективное название для культивированных фруктов — овощъ [от старославянского овотье (ovotje)]. Вместе с тем некоторые виды фруктов имеют древние местные индоевропейские названия: аблъко (Pirus), слива (Prunus), груша (Pirus communis), так же как черешня и вишня (чершьня, вишьня — Prunus avium, Pr. cerasus), орех (Juglans) и персик (перскъ), вероятно, давно уже были перенесены из Азии иранцами, греками и римлянами. Как свидетельствует Ибн Якуб, в X веке у славян уже было много фруктовых деревьев, а Эббон упоминает о священном ореховом дереве у языческого святилища в Щетине.
Питались ли славяне, подобно германцам, также и жареными желудями, точно не засвидетельствовано, но это весьма вероятно. В.В. Хвойко нашел их на Пастерском городище у Чигирина на Киевщине.
Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им пищу более искусно и приготавливали большое количество блюд. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли. Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Вместе с тем оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, в течение I тысячелетия н.э., главным образом благодаря торговле с Италией и Византией. Если византийский военачальник Приск наряду с различными дарами посылал задунайским аварам и пряности (черный перец, индийские листья, корицу и другие пряности), то можно с наибольшей вероятностью допустить, что такие же пряности получали и славянские князья. При еде пользовались ложками и ножами, что доказывается рядом находок в славянских могилах. Находки ложек (лъжица) в могилах редки, так как они чаще всего были глиняными или деревянными, но зато имеется много находок всевозможных форм ножей. Довольно часто встречаются ножи в форме наших современных перочинных ножей. Некоторые находки в славянских могилах, а также сообщение в Киевской летописи под 996 годом свидетельствуют, что в X веке при княжеским дворе пользовались и металлическими ложками. Дружина князя Владимира была недовольна деревянными ложками, и тогда князь велел отковать серебряные ложки, сказав при этом: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото«. Ели обычно сидя на земле вокруг больших мисок или сидя вокруг низких столов, на каких и теперь едят на Балканах, например в Македонии. На праздничных пиршествах, особенно княжеских (известное пиръ от пити), приготовление блюд и сервировка стола были, разумеется, иными, более богатыми, и сидели на таких пирах за столами на скамьях или креслах. У поморян в каждом доме для гостей был приготовлен стол, покрытый белой скатертью. Вместе с князем за стол садилась и его дружина, а у русского князя, по свидетельству Ибн Фадлана, и сорок девушек — любовниц. Интересно также сообщение о том, что позднее, когда часть князей приняла христианство, на пиру у такого князя бояре и князья, оставшиеся еще язычниками, не имели права сидеть с ним за одним столом и должны были усаживаться на земле перед дверями, как говорит древний летописец, «согласно языческому обычаю».
О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед — по-славянски медъ, позднее называвшийся также медовина. Уже в 448 году славяне, жившие в Венгрии, когда через их села проезжало посольство Феодосия II с ритором Приском, угощали императорских послов медом. Что мед является основным напитком у славян, подтверждали позднее Масуди, Ибн Русте, Персидский географ и Гардизи, который сообщал также, что каждый хозяин у славян имел у себя в запасе по 100 деревянных посудин этого напитка. Из древних русских известий мы знаем, что мед пили на тризнах, что он был жертвенным напитком языческих демонов, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами (996), наварил в ознаменование этого события 300 провар меда для угощения приглашенных им гостей.
О западных славянах в жизнеописании епископа Оттона Герборд сообщает: «vinum autem пес habent, sed mellеis poculis et cerevisia curatissime confecta vina superant falernica«.
Как и в соседних Литве и Германии, так и у славян появление медового напитка при наличии большого количества лесов, полных пчел и бортий, было вполне естественным. Мед и воск издавна были также одним из главных предметов экспорта из Прикарпатских земель, и поэтому не удивительно, что мы встречаем мед среди продуктов, которыми покоренные славяне должны были выплачивать дань своим немецким властителям. Это подтверждается и грамотами X века. Мед варился на воде, а потом в течение примерно 14 дней бродил. Напиток этот, однако, долго не сохранялся, и пить его нужно было вскоре после его приготовления.
Наряду с медом с X века упоминается также и пиво, напиток, приготавливавшийся из ячменя или овса.
Так, например, пиво упоминается в приведенной выше грамоте Оттона от 949 года среди предметов, входящих в дань, собиравшуюся со славян (tres medones, duasque cerevisias), и в современной славянской легенде о св. Вацлаве, когда Болеслав предлагает брату «пиво». Возможно, к этому напитку относится название олъ, оловина, которое либо было перенято из немецкого языка, либо являлось древним индоевропейским наименованием. Зато бесспорно славянским является название квась, засвидетельствованное на Руси уже во времена Владимира. Изготовляется он в России из различной муки или печеного хлеба и солода. Употребление хмеля при варке пива засвидетельствовано у славян, сначала у чехов, а с XI века и на Руси. Древнеславянское слово хмель считается заимствованным от финнов или тюрко-татар. В отличие от него термин сладь (солод) является древнеславянским. Приготовление кумыса из кобыльего молока и употребление его в качестве напитка у славян не засвидетельствовано, о нем упоминает только Ибн Русте, когда пишет о правителях одного славянского племени на Руси. Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев, так как общеславянский термин вино — латинского происхождения, а торговля вином упоминается в Германии с I в. до н.э. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине I тысячелетия н.э., однако изготовление вина в западных и восточных славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII веках, когда в чешских (с 1057 года) и польских (с XII века) грамотах упоминается впервые Vineal и Vinitores. Только на юг от Дуная, что вполне естественно, нам известны у славян виноградники, возделывавшиеся еще до IX века.
Пили славяне, как и другие окружающие их народы — скифы, кельты, пруссы и германцы, — много, особенно на праздничных пирах, древнее славянское название которых пиръ происходит от слова пити. Особенно большими пиршествами были погребальные, так называемые тризны, на которых славяне пили уже сверх всякой меры. Уже Ибн Фадлан упоминает, что русы пьют днем и ночью, а иногда даже умирают с кубком в руках, а князь Владимир подтверждает то же в следующих словах: «Руси есть веселие пити, не можем без этого быти«.
О том, как пили славяне, и о характере славянских пиршеств мы знаем мало, меньше, чем традиции сохранили нам о пирах германских. Известно лишь, что когда славяне пили вино, то при этом пели, стараясь друг друга перещеголять — «кто устроит лучший пир», и что кубки или рога (турьи, бычьи) переходили из рук в руки до тех пор, пока гости в состоянии были пить. У полабских славян гости при этом что-то выкрикивали и произносили какие-то заклинания, обращенные как к доброму, так и к злому богам. Ряд подобных упоминаний о «наполнении бесовской чаши» во время языческих празднеств встречается и в русских церковных поучениях, и если согласно древней легенде X века св. Вацлав поднял на пиру чашу в честь св. Михаила, то это не что иное, как отголосок древних здравиц в честь языческих демонов, место которых занял теперь архангел. То же самое представляет собой и пение тропарей в древней Руси, а также опустошение чаши после каждого гимна.
Участие в попойках было правом не только мужчин, но и женщин, а о том, что женщины также умели пить, свидетельствует известие об одной славянской княгине в северной Венгрии, которая ездила, как воин, и пила без меры. Неудивительно, что голоса первых христианских священников подымались против славянского пьянства. От безмерного пьянства предостерегает князь Владимир Мономах, а благословенный Федосий Печерский в своем Поучении к народу восклицает: «Горе пребывающим в пьянстве!«
автор статьи Л. Нидерле
КОММЕНТАРИИ
1 См. у Длугоша, который в начале своей хроники перечислял богатства польских земель.
2 Pseudocaes., Dialogi. 110 (Migne, Patr Gr. XXXVIII, 986). См. "Ziv. st. Slov", I, 165.
3 См. "Ziv. st. Slov", I, 166.
4 Там же, 169.
5 Точка зрения Я. Пейскера, разумеется, совершенно иная. По его мнению, славяне для своих нужд скот не выращивали и лишь видели его у своих германских и тюрко-татарских господ, у них же, разумеется, они видели и основанное на разведении скота молочное хозяйство. По его мнению, древнеславянское млеко (от melko) было перенято от германского melca, а слово тварогъ было заимствовано опять-таки из какого-то тюрко-татарского языка (ср. джагатайское turak, тюркское torak). Однако такое толкование как по существу, так и с лингвистической точки зрения неправильно. По существу, оно неправильно потому, что в обоих случаях на основании заимствований из чужого языка (даже если бы эти слова действительно были заимствованы), нельзя делать вывод, к которому пришел Пейскер; с лингвистической же точки зрения оно ошибочно потому, что факт заимствования обоих слов серьезно опровергается некоторыми исследователями (Ягич, Янко, Бернекер. отчасти и Брюкнер). Млеко — это, по всей вероятности, древнее индоевропейское слово, которое славяне сохранили с древнейшей эпохи индоевропейского единства, а слово тварогъ Янко истолковывает как собственно славянское, образованное от слова творити, то есть мять свернувшееся молоко. Такое же толкование представил еще до него Г. Гей.
6 Kosmas, I. 6. В том же источнике мы можем прочесть, что в Чехии ели сыр, прибавляя к нему небольшое количество тмина и лука (II. 27).
7 Ibrahim (ed. Westberg), 59.
8 "Ziv. st. Slov", I, 173 и W. Klinger, Jajko w zabobonie ludowym, Rozprawy akad. Krak, XLV, 1910.
9 См. об этом в "Ziv. st. Slov", I, 168 170, 382, III, 136-161. Эти доказательства можно дополнить Бревновской грамотой от 993 года (выплата дани сыром) (Friedrich, Codex Bohem., I. 349) и грамотой Оттона I от 949 года, по которой славяне в Браниборе (Бранденбург) облагались данью поросятами, гусями и курами. В свою очередь, грамоты князя Генриха I (от XII века) также требуют цыплят от мекленбургских славян (Meckl. Urkundenbuch, I. 56, 84, 110, Codex Pomer., I. 20). то же требовалось и от франкских славян (Ketrzynski, О Slowianach, 37 sl.).
10 Оно скорее запрещало им употреблять сто. См. Ebbo, I. 12; Thietmar, IX (VIII), 2; письмо папы Захария, Mon. Germ. Epist., III, 370. Обе церкви запрещали также употребление крови.
11 "Ziv. st. Slov". I, 175.
12 См. свидетельства, приводимые в "Ziv. st. Slov", I, 178-181. Ибн Русте пишет в X в. о славянах следующее: "Более всего сеют они просо. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: "Господи, ты, который до сих пор снабжал нас пищей, снабди и теперь нас ею в изобилии" (А.Я. Гаркави, указ. соч., 265). О том, что больше всего сеялось просо, свидетельствует ряд известий. Просо наряду с рожью, пшеницей, ячменем и овсом засвидетельствовано также археологическими находками.
13 Каша — древнее общеславянское слово. В XI в. на Руси появляется обрядовая каша, заимствованная вместе с ее названием из греческого ритуала (коливо, кутья). См. "Ziv. st. Slov", І, 182. Обе употреблялись, главным образом на празднествах в честь умерших.
14 См. Mansikka, Religion der Ostslaven, I. 184.
15 Saxo Gram. (ed. Holder), 566; Kosmas, II. 14; "Житие св. Феодосия" (изд. Филарета), 134.
16 Лаврентьевская летопись, 125 (ПВЛ, I. 87). "Житие св. Феодосия" (изд. Филарета), 150; Вопросы Кирика, Саввы и Ильи с ответами Нифонта, епископа новгородского и других иерархических лиц (1130-1156 гг. ) Русская Историческая библиотека, VI. 32. Другие данные см. в "Ziv. st. Slov", I, 185
17 "Ziv. st. Slov", I, 187-189, 382. В "Заповеди св. отец" в качестве обычной пищи русских монахов XI века перечисляются: молоко, сыр, яйца, рыба, сочиво, горох с оливковым и маковым маслом и мясо к обеду или ужину (Е.Е. Голубинский, История русской церкви, I, II изд., 531, 532, 546). Сочиво в древней Руси являлось также собирательным названием всех стручковых. Польские отшельники питались овощами и только изредка хлебом. Рыбы и мяса они вообще не ели, а стручковые или пшено — только по праздникам (Kosmas, II. 26 под 1004 годом).
